Hablar de carne de calidad es hablar de Ternera de Aliste. Carne de vacuno procedente de las comarcas de Sanabria, Aliste y Sayago presente en el mercado bajo el marchamo de calidad de Indicación Geográfica Protegida.

Ternera de Aliste se ha ganado a pulso, con la calidad de su producto y el mimo en el manejo de la cabaña ganadera, ser la tercera IGP de carne de vacuno de la comunidad de Castilla y León junto con la carne de Avila y la carne Morucha de Salamanca.

La Ternera de Aliste tiene unas características muy particulares y una calidad sobresaliente que, en gran medida, vienen determinadas por la forma en las que los ganaderos crían a los animales que, a su vez, está condicionada por territorio en el que se asienta esta IGP. El hecho de que estas comarcas sean tierra de lobos, ha sido determinante en el manejo y la cría del vacuno. La presencia de este predador ha influido en la manera de manejar el ganado porque cuando la subsistencia y la economía de la familia dependían de la supervivencia del ternero, lo que se hacía era proteger a la cría desde el mismo momento de su nacimiento. De esa manera, en la actualidad, cuando la presión del lobo ya no es tan determinante, las vacas tienen a sus crías en el establo y el animal queda al resguardo del establo de forma permanente hasta el momento de su sacrificio.

El resultado de este manejo tan peculiar de las terneras es una totalmente diferente al resto. La alimentación materna casi en exclusiva, hasta en un 80%, la edad temprana de sacrificio, entre los 8 los 12 meses para la ternera lechal, y la estabulación desde el nacimiento hasta el sacrificio producen una carne de color rosado claro por la baja concentración de mioglobina y un menor número de fibras rojas frente a las fibras blancas en el músculo, una carne de una gran terneza por la alimentación y porque los animales apenas desarrollan músculo y el colágeno que tiene es menos estable al calor a la hora del cocinado.

La combinación de las sensaciones que esta carne provoca en boca y nariz hace que sea una ternera más suave, que se incrementa con una mayor retención de agua, lo que hace sea también mayor su jugosidad.

En la actualidad 57 profesionales crían casi 3.000 cabezas de vacuno en producción. En 2018, se sacrificaron 1.300 cabezas, lo que viene a suponer casi 300.000 kilos de carne.

Las ventas de todas estas canales se produce, en un 30% en las provincias de Zamora, llegando el resto a lugares como Madrid, Valladolid o Alicante.