Ubicado en Castroverde de Campos, se ha convertido en parada obligada en el peregrinaje gastronómico
En el momento que la cocina tradicional que hemos heredado a través de muchas generaciones, consigue una fusión perfecta con la vanguardia de la gastronomía actual, en ocasiones muy atrevida con la elaboración de algunos productos, se alcanza lo que más podemos llegar a identificar, con la perfección absoluta.
Los zamoranos, somos poco dados a valorar nuestros valores, pero sin duda mantenemos algunos que nos hacen muy diferentes a los de otras zonas de esta amplia piel de toro. Estos valores tan nuestros, no sólo debemos conservarlos, tenemos también la obligación de resaltarlos, porque conforman la esencia de nuestras raíces y de nuestra cultura y cuando alguien consigue esa perfección en lo que hace, debemos situarle en ese lugar que se merece, al que sólo llegan algunos elegidos.
La cocina tradicional zamorana, se ha basado a lo largo de la historia en los productos que se encontraban cada temporada al alcance de nuestras madres y nuestras abuelas, que con muy pocos medios, consiguieron elevar lo que elaboraban al estatus de arte, unos productos que para una gran parte de nosotros, únicamente los contemplábamos como cosas de subsistencia para poder seguir adelante.
Cuando la cocina tradicional de los pueblos, ha pasado de ser una necesidad de supervivencia para convertirla en un arte por aquel que maneja los fogones, nos encontramos ante una de las sensaciones que más consigue estimular cada uno de nuestros sentidos y en el momento que conseguimos disfrutar de todos los sabores que el campo ha ido transmitiendo a los productos que nos proporciona, estamos ante otra forma de expresión del arte mostrado en la mesa.
Zamora, cuenta con una gastronomía demasiado sobria, en la que a través de los tiempos, las hábiles manos de nuestros mayores han conseguido extraer los mejores sabores, de unos productos que en ocasiones no eran valorados gastronómicamente. Eran los restos que nadie o muy pocos consideraban apetecibles, pero las hábiles manos y el buen saber hacer de estas gentes, han permitido preservarlos con el paso del tiempo y convertirlos en referentes gastronómicos que siempre se han conservado en nuestra memoria.
En un pequeño pueblo zamorano, Castroverde de Campos, uno de esos lugares que hay que buscar en los mapas para poder ubicarlo correctamente y donde difícilmente las rutas turísticas pueden llegar a considerar, se ha convertido en un peregrinaje gastronómico, gracias al trabajo que la familia Lera viene realizando allí, desde hace casi medio siglo.
Inicialmente, fue el Mesón el Labrador, donde Cecilio Lera comenzó a aplicar los conocimientos que había heredado para la transformación en deliciosos platos de toda la caza que abundaba en la zona, aunque sin duda fue Mínica Collantes, quien permanecía casi siempre entre los fogones del mesón, la que fue aplicando todos los conocimientos que había heredado de sus mayores, manteniendo esa tradición de los sabores que el campo era capaz de producir.
En este ambiente fue creciendo Luis Alberto Lera, que mamó desde muy pequeño, toda la esencia del buen saber hacer en la cocina y observando cómo su madre conseguía transformar las piezas procedentes de la caza, se impregnó de ese conocimiento, que con el tiempo se convertiría en una pasión, conseguir ser capaz de llevar a la mesa, lo mejor que su pueblo era capaz de producir.
Luis Alberto sentía las raíces del lugar en el que se encontraban cada uno de los recuerdos de toda su vida, pero quería subir un peldaño más en la profesión a la que se había propuesto vincular a su vida y Castroverde de Campos, se le quedaba pequeño para seguir aprendiendo, por eso tomó una decisión importante su vida que fue aprender de los mejores y un buen día, dejó atrás Castroverde para seguir aprendiendo de quien podía enseñarle cosas nuevas.
Su elección, fue la mejor que podía haber hecho, marchó hasta Guipúzkoa donde se encontraba un referente de la enseñanza en la gastronomía mundial como Luis Irízar, fundador en el año 1992 de la escuela, de lo que estaba despuntando como la nueva cocina vasca, un referente para todo el elenco de buenos cocineros que han surgido a través de sus enseñanzas.
Cuando consiguió conocer cada uno de los secretos de la vanguardia aplicada a la cocina tradicional, Luis Alberto optó por seguir aprendiendo con otros dos grandes de nuestra cocina, Hilario Arbelaitz y Abraham García, que se convirtieron en un referente en la gastronomía que estaba deslumbrando a los buenos gourmets.
Con este patrimonio de conocimiento, Luis Alberto regresó al terruño zamorano, a sus raíces donde comenzaría a aplicar todo lo aprendido, a los recursos que proporcionaba su tierra, haciendo una cocina sencilla, pero de verdad. Conocía como muy pocos, los secretos que encerraban aquellas piezas a veces tan poco valoradas procedentes de la caza y con habilidad fue fusionando los sabores tradicionales que había aprendido en su casa, con esa cocina de vanguardia que se estaba imponiendo en la gastronomía internacional y sólo era cuestión de contar con los medios y el tiempo necesario, para poder demostrar todo lo que había aprendido.
Luis Alberto seguramente llegó a pensar que su pueblo no contaba con lo que necesitaba para conseguir demostrar sus habilidades, era demasiado pequeño y se encontraba demasiado alejado de todos los sitios, por lo que escogió Toro, que era una población con la masa crítica suficiente y una buena comunicación de acceso, para poder mostrar lo que quería hacer y durante cuatro años, desde el 2004 hasta el 2008, fue en esta población zamorana donde comenzó a trabajar, sin poder conseguir los resultados que esperaba y se dio cuenta, que su pueblo, sus raíces, eran el lugar en el que se sentía feliz y allí podría demostrar lo que tanto deseaba.
Desde el 2009 al 2015, trabajó y evolucionó profesionalmente en el negocio familiar, hasta que en el 2015, consiguió poner en marcha, ese proyecto que tanto había madurado en el interior de su cabeza y creó el restaurante y hotel lera dónde iba a poder hacer realidad cada uno de sus sueños.
Después de cinco años con una dedicación permanente, haciendo lo que le gusta y desea hacer, ha posicionado a su restaurante como uno de los mejores de todo el mundo en el tratamiento de la caza, según manifiestan algunos entendidos en el arte culinario, aunque personalmente yo creo, que es el mejor, porque se encuentra donde la caza, tan presente en sus platos, forma parte de ese amplio horizonte de las llanuras de esta tierra.
Desde que regresé a mis orígenes, como también lo había hecho Luis Alberto, coincidiendo casi en las fechas que los dos fuimos haciendo realidad un sueño gestado durante mucho tiempo, he seguido su trayectoria y siempre he querido comprobar personalmente si todo lo que se contaba sobre este excelente cocinero se ajustaba a lo que decían de él, pero nunca surgía el momento oportuno, porque me debo a los peregrinos que pasan por el albergue cada día y para mí, ellos son siempre la prioridad y los horarios en los que podía desplazarme hasta Villaverde, me encontraba condicionado por las circunstancias que eran atender y recibir a los que llegaban hasta la albergue.
Esta pandemia que estamos padeciendo, no nos ha traído nada positivo, pero me ha permitido poder disponer del tiempo necesario para conocer el trabajo que hace Luis Alberto, a su restaurante Lera y a lo que diariamente se va creando en aquel apartado lugar de las tierras de Zamora.
Luis Alberto nos sorprendió con un menú degustación, del que guardaré un grato recuerdo, porque hacía mucho tiempo que los sentidos no se estimulaban de la forma que consiguieron despertarlos en el restaurante Lera.
Comenzamos con un aperitivo elaborado con un caldo muy suave y agradable presentado en un cuenco con una albóndiga atravesada por una rama de romero, esos sabores inconfundibles, que podemos aspirar mientras vamos caminando por cualquiera de los rincones de esta tierra.
Unas croquetas y un buñuelo de paloma torcaz, conseguían que si se cerraban los ojos, percibieras la sensación de que las aves libres por los limpios campos castellanos, se estaban introduciendo en aquel plato.
Un buñuelo de hígado de paloma, consiguió producir una explosión de sabores y una armonía en el paladar, en el que el producto se había convertido en una suave y liviana armonía que estimulaba las pupilas gustativas, mientras se encontraban contacto con ellas.
El tartár de paloma torcaz resultaba una acción muy atrevida, acompañada de un parmentier de patata y taquitos de manzana frita con romero, que le transmitía esa sutil pero intensa armonía, que los maestros consiguen llegar a fusionar.
Un boletus con trufa y faisán resultó el maridaje perfecto, en una tierra en la que los hongos consiguen captar cada uno de los aromas y sabores que se encuentran por debajo de la tierra y se mezclan con lo que libremente deambula por las lagunas.
La legumbre, resultaba excepcional, consiguiendo que las alubias obtuvieran una textura muy lograda por la cocción a la que se las había sometido y la combinación resultaba superior.
El ragout de ciervo, es un guiso tradicional, pero interpretado de esa forma novedosa que Luis Alberto aprendió fuera de su tierra y ha conseguido un maridaje perfecto.
La liebre royal, un plato tradicional de la cocina francesa, pero con maestría, Luis Alberto ha sabido interpretarlo a esta cocina castellana, en la que la liebre ha sido siempre uno de los recursos que el campo nos ha proporcionado.
El pato con calabaza y vainilla, una mezcla que resulta muy complicada de tratar, combinando la carne de la caza con dos productos dulces, ha resultado una combinación perfecta.
Y los postres, como no podía ser de otra forma, muy propios de esta tierra, como esa tabla de quesos con diferentes sabores conseguidos de variedades de leche distintas y también con un tiempo de maduración distinto, que permitían ir trasladándote de los sabores suaves a los más fuertes y el turrón de naranja y almendra, simplemente una suavidad extremadamente delicada.
Uno de los comensales, que era incapaz de saborear el queso, al percatarse el camarero de ello, le ofreció un helado elaborado con leche de oveja, que simplemente resultó una explosión poderosa por los sabores que contenía.
No hay que olvidar ese vino, que con tanto mimo y esmero elaborado con uvas de la tierra que en Lera producen cada año, para un maridaje perfecto con esos deliciosos platos y sin duda la senda de los frailes, que es como se llama el vino que elaboran, se ajusta a los paladares más exigentes.
Sin duda ha resultado una de las experiencias gastronómicas de las que resulta pretencioso hacer lo que yo estoy haciendo ahora, que es tratar de explicársela a los que le han esto, simplemente sugeriré que hay que acercarse hasta Castroverde de Campos, al restaurante Lera, para poder sentir todo aquello que con palabras resulta muy difícil de poder compartir.
Quedan muchas sensaciones por descubrir, cómo se presagian en esa carta que tiene el restaurante Lera. Ese paté de pichón con hijos, esa perdiz con berza y castañas, todos esos sabores del campo que: perdices, pichones, becadas, tórtolas, liebres, conejos,….. forman parte de la armonía que el campo transmite a los que se alimentan de lo que se produce y regresaremos hasta este templo de los sentidos, cada vez que deseemos comprobar que nuestros sentidos todavía siguen vivos.
El restaurante Lera, no dispone todavía de esa merecida estrella que trata de encumbrar a los mejores profesionales en este oficio, acabara haciéndose justicia con el tiempo, pero Luis Alberto cada vez que se asome a los cielos de su pueblo, se encontrara a miles de ellas en el universo y en el momento que lo desee, podrá coger la que más le guste, porque en el olimpo de este arte culinario, es uno de los elegidos.
Jose Almeida
