El CIFP Ciudad de Zamora reúne a cocineros de prestigio y profesionales de la provincia en unas jornadas que acercan a 55 alumnos las posibilidades gastronómicas del ciervo y el jabalí, desde las técnicas tradicionales de despiece hasta las elaboraciones más innovadoras con pescados, mariscos y productos de temporada
La carne de caza, la despensa natural de la provincia de Zamora y las posibilidades de una gastronomía capaz de combinar tradición e innovación protagonizan las jornadas de restauración y gastronomía organizadas por el Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Ciudad de Zamora. Una iniciativa que reúne durante dos jornadas a profesionales de la cocina de distintos puntos de España con el objetivo de acercar a los futuros cocineros a productos que forman parte de la riqueza agroalimentaria del territorio, pero cuyo tratamiento y aprovechamiento no siempre ocupan el espacio que merecen en los programas habituales de formación. Entre los protagonistas de estas sesiones destacan Iñaki Bretal, cocinero del restaurante gallego O Eirado da Leña, distinguido con una estrella Michelin, y Gloria Martín, responsable del restaurante El Empalme, en Rionegro del Puente, que se ha convertido en una de las principales impulsoras de esta iniciativa y en la figura que vertebra una propuesta concebida para enseñar a los alumnos a conocer el producto desde su origen, comprender sus características y aprender a sacarle el máximo partido en la cocina.
La actividad tiene como eje la carne de caza, con especial atención al ciervo y al jabalí, dos especies que ofrecen numerosas posibilidades culinarias y que permiten poner en valor una materia prima estrechamente vinculada al medio natural zamorano. Las sesiones combinan conocimientos sobre seguridad alimentaria, higiene, identificación y despiece de las piezas, logística y comercialización con demostraciones culinarias en las que los profesionales invitados muestran distintas formas de incorporar estas carnes a recetas tradicionales y propuestas contemporáneas. El objetivo va más allá de enseñar a preparar un plato concreto: se trata de que los futuros profesionales de la hostelería conozcan el producto, sepan reconocer sus características, aprendan a trabajar con cada una de sus partes y comprendan que la cocina comienza mucho antes de encender los fogones.
En ese recorrido desde el origen hasta el plato, Gloria Martín desempeña un papel fundamental. La cocinera de El Empalme es una firme defensora del aprovechamiento gastronómico de la caza y de la necesidad de que las nuevas generaciones conozcan las materias primas de su entorno. Su planteamiento parte de una idea que resume con claridad: el kilómetro cero no es una etiqueta que haya que buscar lejos, sino una realidad que está presente en el medio natural que rodea a Zamora. «El kilómetro cero yo lo tengo: cuando salgo de mi casa está el ciervo ahí», explica para reivindicar la cercanía de un producto que considera especialmente valioso y que, a su juicio, debería ocupar un lugar más destacado en la formación de los futuros cocineros.
La restauradora de Rionegro del Puente pone además el acento en la diferencia entre la carne de animales criados en granjas y la procedente de ejemplares silvestres. En su opinión, el sabor de un ciervo que vive en libertad, como los que habitan en la Sierra de la Culebra y en otros espacios naturales de Castilla y León, es muy diferente al de un animal criado en condiciones de estabulación. Esa singularidad constituye uno de los argumentos con los que defiende el valor gastronómico de la caza y la necesidad de que los estudiantes aprendan a trabajar con ella. La provincia cuenta con un entorno natural que permite disponer de esta materia prima, y la cocina puede convertirse en una vía para trasladar esa riqueza al consumidor a través de elaboraciones que respeten las características del producto y aprovechen sus posibilidades.
Martín recuerda que su apuesta por la carne de ciervo ya tuvo una importante proyección en Madrid Fusión 2020, donde presentó este producto en una demostración que contribuyó a despertar interés por sus posibilidades culinarias. Desde entonces, según explica, ha aumentado el consumo de carne de caza. Aquella experiencia forma parte de una trayectoria en la que la cocinera ha defendido la necesidad de incorporar estos productos a la restauración y demostrar que no tienen por qué quedar relegados a preparaciones tradicionales o a ocasiones concretas. La caza puede formar parte de una cocina actual, adaptarse a diferentes técnicas y participar en propuestas muy diversas, siempre que se conozca la materia prima y se trabaje adecuadamente con ella.
Su presencia en el CIFP Ciudad de Zamora responde precisamente a esa voluntad de transmitir conocimientos que no siempre se adquieren en el aula. La cocinera considera esencial que los alumnos comprendan que detrás de cada plato hay un proceso y un oficio que requieren experiencia, dedicación y conocimiento. Para ilustrarlo, recuerda el recorrido profesional que hay detrás de los cocineros que alcanzan reconocimiento público. Frente a la imagen de éxito inmediato que puede proyectar la televisión, Martín reivindica los años de trabajo que hay detrás de un profesional capaz de dominar su oficio, reconocer las piezas y saber cómo tratarlas. La destreza no aparece de un día para otro, sino que se construye mediante la práctica continuada y el aprendizaje de las técnicas básicas.
La formación se completa con la participación de otros profesionales que aportan distintas perspectivas sobre la cadena de valor de la carne de caza. Mónica Fernández, de La Posada de las Misas, en Puebla de Sanabria, aborda cuestiones relacionadas con la logística y el aprovisionamiento de estas carnes en las monterías, así como su expedición y comercialización. Su intervención permite ampliar la mirada desde la cocina hasta los procesos necesarios para que el producto llegue a los establecimientos hosteleros y a los mercados internacionales.
En ese mismo sentido, Carlos Rubia, jefe de estudios del centro, destaca que las actividades del CIFP buscan conectar la formación con las necesidades reales de las empresas de hostelería de Zamora. El objetivo es que los alumnos de cocina y sala conozcan de primera mano el funcionamiento del sector y aprendan a trabajar con los productos de la provincia. Rubia explica que la utilización de carne de caza silvestre no es habitual en la formación ordinaria, en parte por la complejidad que implica su gestión y por los requisitos sanitarios y administrativos asociados a su distribución. Aunque los estudiantes pueden trabajar con carne de caza procedente de granjas, disponer de un ejemplar silvestre y abordar su tratamiento desde el origen supone una oportunidad formativa distinta.
Alrededor de 55 alumnos participan en las jornadas, que convierten las instalaciones educativas en un espacio de encuentro entre la enseñanza reglada y la práctica profesional. La presencia de cocineros que trabajan diariamente en restaurantes permite a los estudiantes conocer otras formas de organizar una cocina, descubrir técnicas y recetas y comprobar cómo se adapta un mismo producto a diferentes estilos gastronómicos. La experiencia ofrece, además, la posibilidad de preguntar directamente a profesionales en activo y observar sus decisiones durante el proceso de elaboración, una oportunidad que complementa los contenidos impartidos habitualmente en las aulas.
La participación de Iñaki Bretal introduce una perspectiva especialmente singular. El cocinero de O Eirado da Leña, en Pontevedra, trabaja habitualmente con pescados y mariscos, por lo que su aproximación a la carne de caza parte de una identidad gastronómica diferente de la que tradicionalmente se asocia a este producto. Su propuesta consiste en trasladar la caza a un terreno culinario menos convencional, combinándola con ingredientes y técnicas vinculados al mar. No se trata únicamente de preparar ciervo o jabalí siguiendo recetas conocidas, sino de explorar cómo pueden incorporarse estas carnes a una cocina especializada en productos marinos y construir a partir de esa combinación elaboraciones con personalidad propia.
«Lo que venimos a hacer aquí es otra forma de cocinar lo que sería la caza, dándole una visión desde nuestra parte, tirando a mar, porque nosotros somos un restaurante enfocado a pescados y mariscos», explica Bretal. Su intervención representa una de las claves de las jornadas: demostrar que la carne de caza no tiene que quedar encerrada en un repertorio limitado de preparaciones ni asociada exclusivamente a una cocina rural o tradicional. La materia prima admite otros tratamientos y puede dialogar con productos de procedencias y características muy diferentes. Esa libertad creativa, sin embargo, exige conocer bien el producto y saber qué puede aportar cada parte del animal.
Bretal considera especialmente interesante trabajar con piezas menos nobles, como los cuellos, los jarretes, las lenguas y las carrilleras. En su opinión, buena parte de la restauración concentra su atención en los lomos y los solomillos, las piezas más reconocidas y demandadas por los restaurantes, mientras que otras partes ofrecen posibilidades que no siempre se aprovechan en toda su extensión. El cocinero estima que entre el 90% y el 95% de la demanda se concentra en esas piezas más nobles, por lo que propone ampliar el repertorio y demostrar que las partes menos habituales también pueden dar lugar a platos de interés gastronómico.
El cocinero gallego insiste en que el propósito de su participación es compartir esa mirada con los alumnos y ofrecerles una referencia profesional que les permita ampliar sus horizontes. Para él, jornadas como las organizadas en Zamora constituyen una oportunidad que los estudiantes deberían aprovechar, porque les permiten entrar en contacto con profesionales que trabajan con planteamientos distintos y conocer otras maneras de interpretar la cocina. «Es un gustazo y me gustaría que los chicos lo aprovechasen», señala. Su valoración parte también de la propia experiencia como cocinero formado en una escuela, donde considera que el contacto directo con profesionales de referencia habría sido especialmente enriquecedor.
La reflexión adquiere especial importancia en un sector en el que la visibilidad de los restaurantes, los reconocimientos gastronómicos y la presencia en medios de comunicación pueden ofrecer una imagen de éxito rápido. Bretal recuerda, desde su experiencia, que el oficio requiere un proceso de aprendizaje sostenido y que la constancia resulta tan importante como la capacidad creativa. La técnica, la práctica y la disposición para seguir aprendiendo son elementos que acompañan al cocinero durante toda su trayectoria. Por eso, la posibilidad de compartir una mañana de trabajo con profesionales que han desarrollado sus propias propuestas gastronómicas puede servir a los estudiantes para entender tanto las oportunidades del sector como el esfuerzo que exige desenvolverse en él.
La jornada cuenta asimismo con la participación de Adrián Asensio, responsable del restaurante zamorano Cuzeo y antiguo alumno del propio centro. Su presencia incorpora una dimensión especialmente cercana para los estudiantes, porque representa el recorrido de quien pasó por las mismas aulas y ha desarrollado después su actividad profesional en la restauración. Asensio participa en el despiece del ciervo y prepara dos bocados inspirados en el trabajo habitual de su restaurante: un pan chino relleno de cuello de ciervo y una elaboración similar a un ceviche con lengua de jabalí.
Su propuesta demuestra que la carne de caza también puede encontrar espacio en formatos pequeños, pensados para degustaciones y aperitivos, y que su utilización no tiene por qué limitarse a guisos o platos principales. El pan relleno permite trabajar el cuello como ingrediente de un bocado, mientras que la preparación con lengua de jabalí traslada el producto a un registro diferente. Ambas elaboraciones se suman a las recetas de los cocineros gallegos y amplían la variedad de interpretaciones que los alumnos pueden conocer durante las sesiones.
El cocinero zamorano reivindica además la despensa cinegética de la provincia y el papel que pueden desempeñar los restaurantes a la hora de darla a conocer. Asensio considera que Zamora cuenta con numerosos profesionales que trabajan con carne de caza y cita también a Alberto del Lera entre los cocineros que contribuyen a defender este producto. En su caso, asegura que intenta aportar su granito de arena desde Cuzeo para poner en valor los recursos gastronómicos del territorio, con especial atención a la Sierra de la Culebra.
Las jornadas culminan con otra de las citas destacadas del programa: la visita del cocinero Nacho Manzano, responsable de Casa Marcial, restaurante distinguido con tres estrellas Michelin. Manzano presentará ante los alumnos distintas elaboraciones que han marcado su trayectoria profesional. Su presencia permitirá completar el encuentro con una nueva referencia de la alta cocina y mostrar cómo la experiencia acumulada a lo largo de una carrera puede traducirse en platos que reflejan una identidad gastronómica propia.
La participación de un chef con tres estrellas Michelin refuerza el carácter formativo de la propuesta, pero no desplaza el papel de quienes sostienen el trabajo cotidiano con el producto local. La presencia de Gloria Martín junto a cocineros de prestigio nacional refleja precisamente la voluntad de reunir diferentes experiencias alrededor de una materia prima común. La iniciativa conecta a profesionales que trabajan desde modelos gastronómicos distintos y demuestra que el conocimiento del producto puede servir de punto de partida tanto para una cocina vinculada al territorio como para las propuestas más creativas de la alta restauración.