Hay nombres que invitan a detenerse ante un expositor y «Zumo de Pipa» es, sin duda, uno de ellos. No se trata de una bebida extraída de las semillas de girasol, sino de una forma diferente de entender un producto que lleva décadas presente en las cocinas españolas. Detrás de esta curiosa denominación se encuentra Ecopipa, un proyecto agrícola que ha llegado a la feria Ecocultura, celebrada en Ifeza, para demostrar que el aceite de girasol también puede tener una cara muy distinta a la que habitualmente encontramos en los supermercados.
Águeda Becerril es quien pone voz a esta iniciativa, que reivindica las posibilidades de un aceite habitualmente asociado a los procesos industriales de refinado. «Realmente este aceite es virgen extra, es primera presión en frío, entonces se asemejaría a cualquier aceite sin refinar, como el de oliva», explica. Su utilización es similar a la del girasol convencional, aunque desde Ecopipa recomiendan consumirlo especialmente en crudo, ya sea en ensaladas o para preparar mayonesa, con el objetivo de conservar sus propiedades. Su elaboración tampoco es sencilla: para obtener el aceite necesitan partir de unos cuatro kilos de pipas.
Lo que comenzó hace aproximadamente 16 años se ha convertido en un proyecto que va mucho más allá del aceite. «Nosotros somos campesinos, nos dedicamos a la agricultura, entonces lo que cultivamos y cosechamos hemos comenzado poco a poco a transformarlo», relata Becerril. Así, después de dar el primer paso con las pipas de girasol, decidieron incorporar un par de molinos de piedra para elaborar sus propias harinas. Una evolución que les ha permitido diversificar su actividad sin abandonar su vínculo con la tierra.
Y es precisamente entre esas harinas donde aparece otra de las grandes curiosidades del expositor. Espelta, trigo khorasan, centeno, avena o monococo forman parte de una selección de cereales que busca recuperar variedades tradicionales. Este último, considerado uno de los trigos cultivados más antiguos, es presentado por Becerril como «la tatarabuela de la espelta». Detrás de estos productos existe, además, una filosofía compartida con otros agricultores: preservar semillas campesinas, sin patentar, que han pasado de generación en generación y evitar que desaparezcan frente a las variedades comerciales más extendidas.
El resultado de ese trabajo llega a las cocinas en forma de harinas destinadas tanto a panaderías como a particulares que quieran elaborar pan, bizcochos u otras recetas. Becerril defiende las cualidades nutricionales y digestivas de estos cereales antiguos frente a determinadas variedades modernas, aunque conviene recordar que cereales como la espelta o el monococo contienen gluten y no son aptos para personas celíacas. Más allá de sus características alimentarias, el proyecto pretende ofrecer una alternativa que permita mantener vivos cultivos y conocimientos agrícolas tradicionales.
La relación de Ecopipa con Ecocultura tampoco es nueva. Becerril calcula que llevan entre doce y trece años participando en la feria zamorana, tiempo suficiente para observar cómo han cambiado los hábitos de consumo y también los propios mercados. Reconoce que la recuperación posterior a la pandemia fue complicada y que las ferias ya no son exactamente como antes, aunque percibe cierta mejoría. Mientras tanto, el boca a boca, las redes sociales y los mercados siguen ayudando a dar a conocer unos productos que, poco a poco, encuentran su espacio en más hogares. Porque detrás de aquel llamativo «Zumo de Pipa» hay bastante más que una botella de aceite: hay agricultores empeñados en que algunas de las semillas más antiguas sigan teniendo futuro.
